什麼是麩質？
麩質（Gluten）是一種複合蛋白質，由麥穀蛋白（Glutenin）與麥醇溶蛋白（Gliadin）組成，常見於小麥、黑麥、大麥、燕麥、裂穀小麥和它們的混合變種及製品裡。Gluten的名字來源於它有膠水（Glue）的特性。當麵粉和水混合時，麩質會形成黏性的立體支架，使麵團「起筋」，之後在烘焙時會膨脹，變得鬆軟。
什麼食品含有麩質？
除了麵包、蛋糕、薄餅外，麩質也被廣泛地應用於日常食物和飲料。調料包括醬油、陳醋、豆瓣醬等；零食如燕麥片、烤堅果、炸薯條、炸雞、能量棒等；甚至連啤酒、大麥青汁等飲料都很可能含有麥麩。麩質可以說是無處不在，想要真正「無麥麩飲食」 ，就要仔細閱讀食物包裝上成分說明，排除一切隱患。
什麼是麩質敏感？
對麩質敏感的人，食用麩質食物後會出現肚漲、腹瀉、出疹，喉嚨腫脹等過敏症狀。而患上乳糜瀉的人，對麩質更引起嚴重反應。乳糜瀉（celiac disease）是主要會影響到小腸的長期自體免疫性疾病。典型的症狀包含胃腸道症狀，像是慢性腹瀉、腹脹、吸收不良、降低食慾，以及使孩童生長遲緩。這個病通常發生在六個月大到兩歲之間。根據Celiac Disease Foundation，每100人就有1人患上乳糜瀉（自身免疫系統疾病）。患者食用麩質食物後，小腸的免疫系統會誤以為麩質是細菌的外來入侵者，並對其進行攻擊，損害腸黏膜，這免疫反應不單使有害物質直接穿過腸壁進入血液，更妨礙小腸正常吸收營養，導致營養不良。
實行無麩質飲食對任何人都有益嗎？
不是！無麩質飲食只對敏感人士或患上乳糜瀉的人有益處。麩質對一般人沒有害處，因此一般人不需要跟從無麩質飲食。無麩質飲食亦不是比一般飲食健康。無麩質食物意思是不含麩質，並不代表較健康。例如白米是無麩質食物，但升糖指數比小麥高，更易使人發胖。而且很多生產商為了增加無麩質食品的口感和鬆軟質感，會添加更多糖分和油分，分分鐘熱量更高！另外小麥、大麥、黑麥等全穀類食物屬高營養食物，進行無麩質飲食錯過的營養素如鐵質和維生素B，需額外補充。
如何挑選無麩質食品？
選購食品時，除了查看無麩質標誌，也要留意營養成分中有沒有類似的警告：「此產品可能含有麩質」，「生產此食品的廠房亦處理麩質」。即使自稱無麩質的食品，也可能因為生產過程有交叉污染而混入微量麩質。以燕麥片為例，燕麥本身不含麩質，但因為生產廠房同時處理其他穀物而使燕麥片含微量麩質。不過如果每100克少於20ppm麩質，產品也算無麩質，可安心食用。另外要留意無麩質食品的糖分和油分，每100克多於15克糖屬高糖，每100克多於20克總脂肪屬高脂。而無麩質飲食者尤其缺乏鉀、鎂、鐵、維生素B等營養素，可多留意食品有沒有添加這些營養素。