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食敏知識101·關於麩質,你不可不知的五件事

麩質常見於小麥、大麥製品

什麼是麩質?

麩質(Gluten)是一種複合蛋白質,由麥穀蛋白(Glutenin)與麥醇溶蛋白(Gliadin)組成,常見於小麥、黑麥、大麥、燕麥、裂穀小麥和它們的混合變種及製品裡。Gluten的名字來源於它有膠水(Glue)的特性。當麵粉和水混合時,麩質會形成黏性的立體支架,使麵團「起筋」,之後在烘焙時會膨脹,變得鬆軟。

什麼食品含有麩質?

除了麵包、蛋糕、薄餅外,麩質也被廣泛地應用於日常食物和飲料。調料包括醬油、陳醋、豆瓣醬等;零食如燕麥片、烤堅果、炸薯條、炸雞、能量棒等;甚至連啤酒、大麥青汁等飲料都很可能含有麥麩。麩質可以說是無處不在,想要真正「無麥麩飲食」 ,就要仔細閱讀食物包裝上成分說明,排除一切隱患。

什麼是麩質敏感?

對麩質敏感的人,食用麩質食物後會出現肚漲、腹瀉、出疹,喉嚨腫脹等過敏症狀。而患上乳糜瀉的人,對麩質更引起嚴重反應。乳糜瀉(celiac disease)是主要會影響到小腸的長期自體免疫性疾病。典型的症狀包含胃腸道症狀,像是慢性腹瀉、腹脹、吸收不良、降低食慾,以及使孩童生長遲緩。這個病通常發生在六個月大到兩歲之間。根據Celiac Disease Foundation,每100人就有1人患上乳糜瀉(自身免疫系統疾病)。患者食用麩質食物後,小腸的免疫系統會誤以為麩質是細菌的外來入侵者,並對其進行攻擊,損害腸黏膜,這免疫反應不單使有害物質直接穿過腸壁進入血液,更妨礙小腸正常吸收營養,導致營養不良。

實行無麩質飲食對任何人都有益嗎?

不是!無麩質飲食只對敏感人士或患上乳糜瀉的人有益處。麩質對一般人沒有害處,因此一般人不需要跟從無麩質飲食。無麩質飲食亦不是比一般飲食健康。無麩質食物意思是不含麩質,並不代表較健康。例如白米是無麩質食物,但升糖指數比小麥高,更易使人發胖。而且很多生產商為了增加無麩質食品的口感和鬆軟質感,會添加更多糖分和油分,分分鐘熱量更高!另外小麥、大麥、黑麥等全穀類食物屬高營養食物,進行無麩質飲食錯過的營養素如鐵質和維生素B,需額外補充。

如何挑選無麩質食品?

選購食品時,除了查看無麩質標誌,也要留意營養成分中有沒有類似的警告:「此產品可能含有麩質」,「生產此食品的廠房亦處理麩質」。即使自稱無麩質的食品,也可能因為生產過程有交叉污染而混入微量麩質。以燕麥片為例,燕麥本身不含麩質,但因為生產廠房同時處理其他穀物而使燕麥片含微量麩質。不過如果每100克少於20ppm麩質,產品也算無麩質,可安心食用。另外要留意無麩質食品的糖分和油分,每100克多於15克糖屬高糖,每100克多於20克總脂肪屬高脂。而無麩質飲食者尤其缺乏鉀、鎂、鐵、維生素B等營養素,可多留意食品有沒有添加這些營養素。

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